Hace rato que se nos está olvidando algo básico cuando hablamos de cualquier tema: el contexto. Y eso pasa, en parte, porque somos malos para comunicar. Opinamos, juzgamos y sentenciamos sin detenernos a pensar desde dónde está hecho lo que estamos viendo. En la cocina, a eso yo le llamo contexto gastronómico.
El contexto gastronómico es una condición técnica. Es algo que ya existe en un momento y un lugar donde ocurre un ejercicio culinario, y es lo que influye y define cómo se cocina, cómo se presenta y, sobre todo, cómo se debería juzgar.
Y cuando hablo de contexto hablo de algo bien concreto: para qué estás cocinando, para quién, dónde y con qué objetivo. Eso decide todo antes de prender la estufa. Ingredientes, técnica, porción, presentación, precio y hasta el discurso. El contexto no rodea al platillo: lo sostiene. Y si no entendemos eso, lo vamos a juzgar mal.
Hoy se opina de todo indiscriminadamente. Un plato pensado para la casa se juzga como si fuera para restaurante. Un video se critica como si fuera una comida servida en la mesa. Una prueba se evalúa como si fuera el resultado final.
Maldita ignorancia.
Criticar un platillo sin entender para qué fue hecho no es tener una opinión única y diferente, es no saber leer la situación. Porque al final, el contexto es lo que rige el juicio. Y cuando lo ignoras, no estás siendo “exigente”: estás siendo un engreído.
Y ojo: el contexto no se puede modificar. Ya está establecido desde antes. Es inherente al momento. No lo puedes cambiar solo porque no te gusta.
Por ejemplo, un mismo estofado de chambarete en salsa de tomate puede ser dos cosas completamente distintas dependiendo del contexto.
En un restaurante italiano, le llamas ossobuco. Aromatizas la salsa con albahaca y salvia, usas aceite de oliva, cuidas la acidez y el balance. La carne debe estar suave, pero con mordida. Se sirve en un plato fresón de cerámica, se acompaña con pan de masa madre y una copa de vino. Aquí manda la tradición italiana.
En una cantina, el contexto es otro.
Al chambarete en salsa de tomate le agregas chile serrano, comino y manteca de puerco. Va con frijoles, tortillas calientes y una Carta Blanca bien fría. No hay pedo si la carne no está tan suave. Al borracho le vale verga. Aquí lo importante es la contundencia y que acompañe la peda.
El estofado es el mismo.
La carne es la misma.
El tomate es el mismo.
Lo que cambió fue el para qué.
En redes sociales pasa esto todo el tiempo. La gente ve un reel o un TikTok y opina como si lo hubiera probado. Juzga por simple vista, como si pudiera chupar la pinche pantalla del celular. Y luego se queja de que no coincide con su expectativa. No mames.
Aquí hay responsabilidad de los dos lados.
El cocinero tiene que entender el contexto y, si puede, comunicarlo mejor.
Y el que opina debería hacer el mínimo esfuerzo por entender qué chingados está viendo.
Y aquí confieso algo: yo he cocinado muchas veces cosas distintas a como las haría para comer, solo porque el contexto me lo pedía. Para la cámara, para el formato, para el objetivo. A veces incluso he dicho cosas con las que no concuerdo del todo para que el material funcione.
Pero bueno, entender el contexto no justifica todo, pero sí evita juicios pendejos.
No escribo esto para que todos aprendan. No es mi problema.
Pero si la próxima vez que veas un plato, un video o una receta en internet te acuerdas de esto por un segundo y no vas a comentar pendejadas, ya con eso me doy por bien servido.
No es el platillo.
Es el contexto.
Por: Jesús Ponce @borrecito
